Mercedes-Benz

Die Wildbakers.

2. September 2019

Backen ist nicht genug.

Johannes Hirth und Jörg Schmid sind Bäckermeister mit einer Message: Backen ist cool und gehört auf die große Bühne. Als Wildbakers sind die schwäbischen Meisterbäcker gern gesehene Gäste im TV, auf Messen und Events. Im Interview mit dem 
Mercedes-Benz Kundenmagazin erklärt der Wildbaker und Brotsommelier Jörg Schmid, warum gutes Handwerk auch eine gute Show braucht.

Was unterscheidet einen Wildbaker von einem gewöhnlichen Bäcker?

Ein Wildbaker zu sein, das ist mehr eine Ideologie als ein Berufsstand. Ganz allgemein würde ich sagen, es geht um alles, was mit Backen zu tun hat, außer eine Bäckerei zu betreiben.

Und das wäre?

Andere Bäcker oder auch interessierte Kunden in Kursen zu unterrichten, Fachvorträge zu halten. Zur Wildbakers-Welt gehören auch Firmenevents, TV-Auftritte, Backbücher und manches mehr.

„Warum sollen wir unseren Berufsstand nicht erklären? Dann haben die Leute eine ganz andere Wertschätzung für die Arbeit, die dahintersteckt.“

Jörg Schmid

Unterwegs in Sachen Backkultur – Johannes Hirth und Jörg Schmid (von links).

Die Wildbakers bestehen aus Ihnen und Ihrem Kollegen Johannes Hirth. Wie kamen Sie auf die Idee, das Bäckerhandwerk auf die große Bühne zu bringen?

Angefangen hat es 2008. Johannes Hirth und ich hatten die Meisterschule besucht und uns dort kennengelernt. 2009 haben wir gemeinsam an der Deutschen Meisterschaft der Bäckermeister teilgenommen und sind überraschenderweise direkt ins Finale gekommen. Weil damals auch ein Kamerateam mit dabei war, haben wir uns gesagt: Wenn wir im Gedächtnis hängen bleiben wollen, dann wäre es gut, sich auch ein wenig anders zu präsentieren. Wir wurden zwar nicht Deutsche Meister – den Titel holten wir zum ersten Mal im Jahr 2012 –, fanden die Idee aber gut und beschlossen, mehr daraus zu machen. Wir fingen an mit Backkursen. Bis dahin konnte man Backkurse nur bei engagierten Volkshochschulen oder manchmal bei Köchen buchen, aber nicht beim Bäcker. Warum sollen wir unseren Berufsstand nicht erklären? Dann haben die Leute eine ganz andere Wertschätzung für die Arbeit, die dahintersteckt.

Was unterscheidet die Wildbakers von heute von denen vor fünf oder mehr Jahren?

Nicht viel. Früher sind wir nach jedem Auftritt noch um die Häuser gezogen, das schaffen wir heute nicht mehr.

Mit Aktionen wie dem Backen an extremen Orten oder ein Surfbrot zu backen, um auf der Isar zu fahren, könnten Sie sich vermutlich auch als Influencer selbstständig machen. Schon mal drüber nachgedacht?

Gar nicht. Mir geht es um das Bäckerhandwerk und um meinen Berufsstand, und der ist ganz traditionell und historisch. In der modernen Zeit bedarf es moderner Mittel, damit die Leute auf etwas aufmerksam werden. Eine Pizza auf einem Boot zu backen ist tendenziell eher Quatsch, die wird zu Hause viel besser. Aber durch Aktionen wie diese erreichen wir eine Zielgruppe, die sich vielleicht sonst gar nicht mit Lebensmitteln auseinandersetzt. Hinter all dem, was wir tun, steht immer eine Message: Es ist die Wertschätzung für unseren Beruf und dass es Spaß macht, den Beruf auszuüben.

2012 gewannen Jörg Schmid und Johannes Hirth die Deutsche Meisterschaft der Bäckermeister. Die Wildbakers gehören nun zur sogenannten Bäckernationalmannschaft.

Ist es nicht paradox, dass es in großen Städten einen Hype um Bäckereien gibt, in denen noch echte handgemachte Brote gebacken werden, während immer mehr Backstuben schließen, auch weil in den Supermärkten große Aufbackstationen mittlerweile zum Standard gehören?

Ja, so ist es, wir haben einen Trend und einen Gegentrend. Der große Trend ist, dass rund 60 Prozent der Backwaren in Deutschland nicht mehr von einem Bäcker stammen. Dazu gehören auch die ganz großen Bäcker, die in meinen Augen Brotfabriken betreiben. Obwohl die Verbraucher diesen Trend bedienen, haben sie gleichzeitig auch das Bedürfnis nach dem Ursprünglichen. Deswegen haben wir den Gegentrend und es gibt renommierte Bäckereien, in denen die Leute Schlange stehen, um ein Brot zu kaufen. Aber das ist eher die Ausnahme.

Gerade ist Ihr zweites Buch beim Verlag Gräfe und Unzer herausgekommen. Worum geht es in „Wildbakers on Tour – Unterwegs zum besten Brot“?

Nachdem das erste Buch ein echter Überraschungserfolg war, hatte der Verlag natürlich großes Interesse daran, dass wir ein neues Buch schreiben. Im ersten Buch finden sich die Rezepte, die wir bis dahin als die besten erachteten. Für das zweite Buch haben wir uns gesagt, wir müssen das Ding komplett neu machen. Weil wir bundesweit und im benachbarten Ausland unterwegs sind und es eine so große Backkulturlandschaft gibt, entstand die Idee, immer das beste Rezept aus einer Region zu präsentieren und auf der nächsten Seite eine kreative Adaption von uns. Mal als Beispiel: In Dresden ist der Christstollen das Highlight. Der wird im klassischen Rezept vorgestellt. Auf der nächsten Seite folgt dann der „Wildbaker Sommerstollen“ mit Kokos- und Maracuja-Füllung und Ananasteig.

Was sind denn die nächsten Ziele und Aktionen der Wildbakers?

Unser Terminkalender ist proppenvoll. Wir werden mit unserem neuen Buch wieder auf Tour gehen. Auf der Bundesgartenschau in Heilbronn haben wir eine relativ große Bühne, wo wir eine Backshow machen. Das wäre vielleicht auch für 2020 eine Aufgabe: Wir haben ein fertiges Bühnenprogramm, das heißt „Backen ist sexy“, vielleicht touren wir damit noch etwas herum.

DIE WILDBAKERS: BACKEN IST NICHT GENUG
In ihrem zweiten Buch „Wildbakers on Tour“ machen sich Johannes Hirth und Jörg Schmid auf zu den besten regionalen Back-Spezialitäten in Deutschland und den angrenzenden Ländern. Dabei stellen sie neben den von uns allen geliebten Klassikern wie Bauernbrot, Pumpernickel, Baguette und Schüttelbrot auch immer ihre eigene Variante desselben vor.

Fotos: © Daniel Schneider/Schneider Fotos Gomaringen